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面粉是小麦去掉麸皮后磨出来的粉状物。 1986年，公布小麦粉标准；1988年，我国首次公布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准，GB 8607-88和GB 8608-88。
分为通用面粉、专用面粉和营养强化粉。
通用面粉：包括兴旺粉、雪花粉、标准粉等。
专用面粉：是对应以面粉为质料的食物，经由专门调配而适合生产专门食物的面粉。包括面条粉、面包粉、蛋糕粉、馒头粉、油条粉、饺子粉、月饼和发酵饼干粉和酥性饼干粉等。专用粉分为精制级和通俗级。
面包粉（LS/T 3201-1993）：大部分是由硬麦做的，在加工历程中加入了麦芽、谷卵白等，增添卵白质的含量，使面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大，越发适合面包的制作。
饺子粉（LS/T 3203-1993）：一样平常是高筋面粉，饺子耐煮，禁止易破皮。
蛋糕粉（LS/T 3207-1993）：制作的蛋糕组织松软，粒度细，不掉渣，断面呈蜂窝状，吃口香甜，易于消化，因此要求较低筋力的专用粉来制作蛋糕。
面条粉（LS/T 3202-1993）：面条粉是用来制作面条的面粉。弹性要好。
馒头粉（LS/T 3204-1993）：制作的慢头具有发酵体积大、柔软、湿润、匀称细腻的内部结构，表皮白、平滑、吃口富有弹性，因此要求中等偏上筋力的专用粉来制作慢头。
发酵饼干用粉（LS/T 3205-1993）：制作的发酵饼干具有起发性好，吃口脆香、色白、外貌纹条清晰，因此要求中等偏上筋力的专用粉来制作发酵饼干。
酥性饼干用粉（LS/T 3206-1993）：制作的酥性饼干具有外貌条纹清晰，断面结构匀称，吃口酥松，易化，因此要求中等偏下筋力的专用粉来制作酥性饼干。
糕点用粉（LS/T 3208-1993）：做其他糕点用。
营养强化粉（GB/T 21122-2007）：包括增钙强化粉、富铁强化粉、“7+1”营养强化面粉。
优质强筋小麦粉、优质中筋小麦粉、优质弱筋小麦粉（LS/T 3248-2017）。
指标种别 | 质量指标 | 优质强筋小麦粉 | 优质中筋小麦粉 | 优质低筋小麦粉 | ||
一级 | 二级 | 一级 | 二级 | |||
定等指标 | 湿面筋含量/（%） | ≥35 | ≥30 | ≥26 | ≤22 | ≤25 |
面筋指数/（%） | ≥90 | ≥85 | ≥70 | + | + | |
高筋粉：相宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。兴旺粉属于高筋面粉。
中筋粉：相宜做水饺、面条、馒头油炸类食物、包子等面食。
低筋粉：相宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
特一粉、特二粉、标准粉、通俗粉（GB/T 1355-1986）
特一粉：特制一等粉，面粉中品质最好的，是小麦种子最焦点的部分磨出的面粉，含有的杂质比例少，并且面筋含量丰富，有的地方叫70粉，意思是全麦只能出百分之七十的粉。特一粉主要用作饺子和一些细腻面点，它在超市通常以自力包装的高等“饺子面”形式出售，价钱较高。有的地方也称为兴旺粉。
特二粉：特制二等粉，又称为75粉。通常被用来要做馒头或者面食等，是一样平常生涯中接触的最多的面粉。
标准粉：85粉，100斤小麦磨出85斤白面的面粉。
自觉粉（LS/T 3209-1993）：是指在中筋粉中加了盐和泡打粉，在家里不必酵母，温水和面，就能直接发酵，省时又省力。
预混粉：是凭证焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混淆好的面粉。现在市场合售的海棉蛋糕预混粉、曲奇预混粉和松饼预混粉就是此类。
全麦粉（LS/T 3244-2015）：是由整粒小麦在磨粉时，仅仅经由碾碎，而不需经由除去麸皮，是整粒小麦包括了麸皮与胚芽所有磨成的粉，包括胚芽，大部分麦皮和胚乳。麸皮含有营养价值极高的纤维素，麦皮和胚芽中含有富厚的卵白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。
日本面粉分类一样平常凭证面粉的精度分级，按卵白、面筋含量及用途来分类；按面粉加工精度分级，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个品级；对各个品级的面粉的灰分有响应划定，同时，也划定了响应的粉色。
又凭证小麦粉卵白质筋力的强弱，分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉四大种类。每一类又按卵白质含量和灰分的崎岖，分为六个品级。中高级食物一样平常由种种前四个品级小麦粉制作。
品级 | 色调 | 色泽 | 灰分（%） | 纤维质（%） | 酵素活性 | 以砂糖举例 |
特等粉 | 纯白色 | 优 | 0.3~0.4 | 0.1~0.2 | 最低 | 白双目 |
一等粉 | 白色 | 良 | 0.4~0.45 | 0.2~0.3 | 低 | 上白 |
二等粉 | 微带褐白色 | 通俗 | 0.45~0.6 | 0.4~0.6 | 通俗 | 中白 |
三等粉 | 带褐灰色 | 劣 | 0.7~0.4 | 0.7~1.5 | 大 | 三温 |
末粉 | 灰褐色 | 最劣 | 1.2~2.0 | 1.0~3.0 | 最大 | 精糖蜜 |
日本小麦分级性状表
日本面粉划分为薄力粉、中力粉、强力粉，准强力粉，对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。
类型 | 面筋含量 | 面筋质量 | 粒度 | 质料小麦 | 相宜制品 |
强力粉 | 最多 | 最强 | 最粗 | 硬质玻璃纸 | 主食面包 |
准强力粉 | 多 | 强 | 粗 | 中心玻璃质 | 点心面包 |
中力粉 | 中 | 软 | 细 | 软质中心质 | 豆馅馒头 |
薄力粉 | 少 | 弱 | 最细 | 软质粉状质 | 蛋糕 |
日本小麦粉分类主要因素及性能
日清制粉厂：主打紫罗兰低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花程序面粉紫罗兰低粉常用来制作轻盈口感的蛋糕卷、戚风海绵蛋糕；山茶花高粉则是以吐司类、奶油面包、全麦、粗粮、调理、软欧甜面包类为主；程序面粉用于制作一些经由口感改良的程序面包，使产品有偏向于程序面包的口感，内部组织更倾向于日式面包的口感。
增田制粉厂：主打宝笠低筋面粉，相对日清来说，它在通俗市场上很少见到这个品牌，但许多企业都用他生产的小麦粉，甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价，是制作蛋糕卷，长崎蛋糕的绝佳质料。
日本制粉厂：主打ハート（爱心）低筋粉，不但在通俗市场上有卖，价钱相对日清的小麦粉自制。鹰牌小麦粉，拿破仑法国粉（中筋粉），凯萨琳小麦粉（吐司）都是它的产品。
法国面粉的分类有自己奇异的一套系统，法国面粉凭证灰分含量几多来举行划分的分类方法，这即是我们经�？吹降�T类型的面粉分类。T=Type=类形，凭证灰分含量几多举行划分，T后面的数字越小，灰分含量越低，面粉的精制水平越高，颜色越白；反之T数字越大，面粉的精制水平越低，颜色也就越深。
法国面粉三大分类：
白面粉：T45、T55、T65
全麦粉：T80、T110、T150
黑（裸）麦粉：T85、T130、T170
注重：法国面粉没有中崎岖粉之分，以是无法完全对应。只能说相对来说，T45灰分含量最低，较量靠近低筋粉的效果，来举行制作甜点、蛋糕等。
德国面粉与法国面粉较量相近，也是由灰分含量几多举行划分。德国面粉分类则是通过逐层筛选，以号码体现，如T45、T55所指的就是粉的粗细。
可是关于灰分含量的盘算方法差别，以是不可等量替换。（法国是以每10g面粉的量盘算，而德国用的是每100g面粉盘算的，数字越大,体现灰份含量越高。
德国面粉三大分类：
小麦粉：T405、T550
全麦粉：T812、T1600
黑麦粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800
意大利面粉分为“硬麦粉”和“小麦粉”两大种类，硬麦粉是指角质率较高的硬质小麦粉，卵白质含量很高，面筋含量较多，延伸性和弹性强，较量适合做硬面包或意大利面。
意大利面粉分为0号、00号、1号/2号面粉，以灰分含量由小到大来划分，类似于国产中崎岖粉分类方法，尚有灰分含量最多的全麦类型。
意大利面粉四大分类：
00号面粉：用纯粹的麦芯制成，卵白质含量极高，色泽皎洁、质地细腻。
0号面粉：面筋含量较高，柔韧性较好，适合做质地松软的面包。
1、2号面粉：类似中筋面粉，适合做披萨类。
全麦面粉：由于连着小麦外壳一起碾磨，口感上会稍显粗糙。
美国的面粉厂是凭证用户的需要生产种种专用粉，面粉的质量标准是凭证用途和用户的要求而定，以是各厂所生产的种种牌号的面粉都有各自的规格。现将美国农业部农业稳固和�；ぞ纸蚁拿娣郾曜家蠛兔拦芪裰卫砭侄灾种置娣鄣闹柿恳笙热萑缦�。
面粉化学和物理要求
项目 | 通用面粉 | 面包专用粉 | ||
最低 | 最高 | 最低 | 最高 | |
卵白质（N×5.7）(%) | 9.0 | —— | 11.0 | —— |
水分(%) | —— | 13.5 | —— | 13.5 |
灰分(%) | —— | 0.46 | —— | 0.46 |
Ph值 | 5.4 | 5.8 | —— | —— |
下降值 | 175 | 350 | 200 | 300 |
面粉的品级与出粉率崎岖相关。美国划定净麦出粉率为72%，其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉为统粉。把最纯的面粉（约占面粉的40%～60%）提出来，就是特制一等粉，剩下的是特制二等粉；若是将面粉60%～80%提出来就是一等粉，剩下的是一号二等粉；如将面粉的80%～90%提出来，就是中等一等粉，剩下的是二号二等粉；面粉的90%～95%称为标准粉，剩下的5%是次粉。下表是硬质冬小麦磨制的种种品级面粉质量指标。
种种品级粉
面粉品级 | 灰分（%） | 卵白质（%） | 粉色 |
一等粉（65%） | 0.39 | 10.8 | 100 |
标准粉（95%）：包括一等粉（65%）和二等粉（30%） | 0.45 | 11.1 | 97 |
通粉（100%）：包括一等粉（65%）、二中分（30%）、次粉（5%） | 0.48 | 11.3 | 95 |
二等粉（30%） | 0.60 | 12.3 | 85 |
次粉（5%） | 0.90 | 13.0 | 75 |
